El pistacho argentino: del furor gastronómico al auge productivo en San Juan

11:02 | Martes 29 de Julio de 2025 | La Rioja, Argentina | Fenix Multiplataforma

El pistacho, fruto seco originario de Asia Occidental, ha emergido como una nueva tendencia gastronómica y productiva en Argentina, especialmente en la provincia de San Juan. Su popularidad se disparó tras el éxito del chocolate Dubái y otros productos como alfajores y helados que incorporan este ingrediente, generando una demanda que supera ampliamente la oferta nacional.

La escasez global de pistacho, provocada por sequías y temperaturas extremas en los principales países productores como Estados Unidos, Irán y Turquía, elevó su precio internacional de 18 a 26 dólares por kilo. Este contexto abrió una oportunidad para Argentina, donde el cultivo creció más del 180% en los últimos cinco años en el departamento sanjuanino de 25 de Mayo, desplazando a olivos y viñedos. Según el INTA, el crecimiento fue del 500% entre el sur de San Juan y el norte de Mendoza, con una expectativa de alcanzar las 10.000 hectáreas cultivadas a nivel nacional.

El pistacho se adapta perfectamente al clima cuyano, caracterizado por inviernos fríos y veranos secos. Su cultivo requiere poca agua una vez establecido, lo que lo convierte en una alternativa sustentable frente a otros productos como la palta, conocida por su alto consumo hídrico. Además, necesita menos pesticidas y fertilizantes, y tolera temperaturas extremas, lo que lo hace ideal para zonas áridas.

Empresas como SolFrut, fabricante del aceite Oliovita, ya proyectan una producción escalonada que alcanzará su punto máximo en 2035, con rendimientos estimados de hasta 3.000 kilos por hectárea. La mayoría de los emprendimientos utilizan riego por goteo presurizado, cuidando cada gota en un contexto de crisis hídrica prolongada en la región.

En paralelo, el pistacho se ha instalado en la cultura gastronómica argentina. Desde heladerías artesanales hasta pastelerías y restaurantes, el fruto seco se ha convertido en un sabor codiciado. En 2022, el helado de pistacho pasó de no figurar en los rankings a ocupar el cuarto puesto entre los más elegidos del país, con una producción estimada de cinco millones de kilos anuales.