¿Con o sin polvo?: la ciencia detrás del mate perfecto

11:09 | Viernes 22 de Agosto de 2025 | La Rioja, Argentina | Fenix Multiplataforma

El debate sobre la composición ideal de la yerba mate ha resurgido con fuerza en el ámbito científico. En un contexto de creciente consumo internacional, expertos del Conicet y del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) analizaron cómo la proporción de polvo, hojas y palo impacta directamente en la experiencia sensorial y en las propiedades químicas de la infusión.

El doctor Juan Ferrario, investigador del Conicet, explicó que el polvo no debe considerarse un residuo sin valor, sino un componente esencial. “Cuanto más polvo tenga la yerba, más fuerte será el mate. Tiene más principios activos como cafeína, teobromina y polifenoles, que estimulan el sistema nervioso y el metabolismo”, señaló. Esta afirmación derriba mitos populares que asocian el polvo con la obstrucción de la bombilla o la suciedad del mate.

El INYM regula la composición de la yerba mate comercializada en Argentina. Según sus estándares, la yerba con palo debe contener al menos un 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas (incluido el polvo) y no más del 35% de palo triturado. Esta clasificación técnica garantiza la calidad del producto final y permite a los consumidores elegir según sus preferencias.

La sommelier Karla Johan, especialista en yerba mate, destacó que el polvo es “lo más valioso, virtuoso y costoso” de un paquete. Afirmó que, sin él, el mate pierde sabor rápidamente y se “lava” en pocas cebadas. Cada empresa yerbatera diseña su perfil de sabor ajustando la proporción de polvo, hojas y palo, lo que convierte a esta mezcla en una receta cuidadosamente elaborada.

Históricamente, la cultura guaraní ya utilizaba todas las partes de la planta Ilex paraguariensis en sus infusiones. Con la industrialización, surgieron clasificaciones que ordenan el consumo, pero la esencia del mate permanece: una combinación equilibrada de componentes que definen su carácter.

En conclusión, la elección entre yerba con o sin polvo no debe basarse en prejuicios, sino en el gusto personal y la experiencia buscada. La ciencia respalda que el polvo es clave para la intensidad y los beneficios del mate, reafirmando su rol como símbolo cultural y social en América del Sur.